日本和牛（Wagyu）

一、日本和牛是什麼？

和牛（Wagyu）並非泛指在日本飼養的牛隻，而是指登錄於日本官方和牛血統管理制度下的特定牛品種。
必須具備明確血統登錄、可追溯來源，並於日本國內飼養與屠宰，方可稱為「日本和牛」。

和牛以細緻均勻的肌內脂肪分布（霜降）、柔軟肉質與高品質脂肪風味聞名，並非單一牛種，而是一個品系總稱。

二、日本和牛的起源

1. 農耕時期的角色
日本原生牛最早並非作為肉用培育，而是長期用於農耕、運輸與勞動用途。
在傳統宗教與飲食文化影響下，牛肉並非日常飲食的一部分。

2. 明治維新後的轉折（19 世紀後期）
明治維新後，日本開始引進西方畜牧觀念與歐洲牛種，原本目的在於改善牛隻體型與役用能力。
隨著雜交與選育的進行，日本發現外來牛種與在地牛結合後，意外產生優異且均勻的油花分布特性，為現代和牛的發展奠定基礎。

3. 血統固定與品種建立（20 世紀初）
經過長期選育，日本逐步停止外來牛種雜交，並確立和牛血統體系，形成四大和牛品種：

日本黑毛和種
日本褐毛和種
日本短角和種
日本無角和種

其中，日本黑毛和種因油花表現穩定、肉質細緻，現今約佔日本和牛產量 90% 以上，為市場主流。

三、和牛油花的形成

和牛的霜降並非單純「脂肪多」，而是肌內脂肪（intramuscular fat）均勻分布於肌纖維之間，形成入口即化的口感。

其形成因素包含：

長期選育的基因特性
脂肪融點較低、風味純淨
育肥期長、飼養管理細緻

四、日本和牛的制度特色

日本和牛實施嚴格的血統與個體管理制度：

每頭牛皆有官方登錄資料與個體編號
可追溯至出生牧場、父母牛與飼養紀錄
肉品以產肉量等級與肉質等級分級（如 A5、A4）

五、日本和牛的價值

日本和牛的珍貴，來自於：

嚴謹的血統管理制度
長時間育肥與高成本飼養
穩定且高度可預期的品質表現
日本國內高度需求與出口限制